Les bonnes pratiques d'hygiene en cuisine

• Publié le 9 novembre 2022
• Par Lucas
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Mettre en premier plan l’hygiène alimentaire est primordiale. Pour ce faire, des formalités strictes existent avec une série de contrôles pour vérifier la salubrité de l’établissement.

 Intéressons-nous ainsi aux règles à respecter en matière d’hygiène :

Les règles à respecter :

Si vous vendez des produits alimentaires à vos clients, alors vous êtes concernés par ces règles alimentaires. Vous devez être soucieux de la qualité des plats et minimiser les règles pour la santé.

L’hygiène ne concerne pas seulement les aliments que vous proposez. Vous devez être rigoureux sur l’hygiène générale de votre établissement (locaux, équipement, hygiène du personnel, fonctionnement du restaurant).

Vous l’aurez compris, l’hygiène des locaux est très importante : il est nécessaire et obligatoire de faire attention à ce que les zones ou les éléments sont préparés soient séparés des zones de saleté. Bien évidemment, il en est de même pour le matériel de nettoyage et d’entretien qui doit également être éloigné de cette zone.

Seuls les matériaux non poreux sont autorisés dans la cuisine. Les machines doivent impérativement être désinfectées et filmées entre chaque service et il doit obligatoirement y avoir au moins deux lavabos : un pour le lavage des mains et un pour les aliments.

Quant au fonctionnement de l’établissement, les employés doivent régulièrement vérifier les dates limites de consommation. Il faut également veiller au respect de la chaîne du froid et du chaud :

Il est important de noter que la chaîne du froid ne doit jamais être rompue. Les températures dans les frigos et chambres froides doivent être contrôlés en permanence.

Enfin, l’hygiène du personnel doit par ailleurs être pris en compte : ils doivent porter des vêtements propres, avoir une bonne hygiène corporelle, se laver souvent les mains certes, mais aussi utiliser des gants et des filets pour tenir leurs cheveux. Mais surtout, tout le personnel doit suivre une formation HACCP. C’est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau dit acceptable les dangers biologiques, physique ou chimique).

Si vous êtes curieux, vous pouvez aussi retrouver plus d’informations sur le site : https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F32189

Désormais, intéressons-nous davantage aux principes de la formation HA CCP :

Cet apprentissage étant obligatoire, il nous forme sur les règles d’hygiène dans la restauration. Cette formation dure environ 14 heures et coûte entre 200 et 500 € selon le prestataire. La formation HA CCP vous permettra d’introduire les points critiques que vous devez maîtriser dans votre entreprise en matière de sécurité alimentaire.

La formation porte principalement sur :

1. L’hygiène et les différentes manipulations
2. La cuisson
3. La réfrigération
4. La conservation
5. La durée de conservation maximale du produit

Les contrôles :

En Europe, l’hygiène est surveillée par des agents de contrôle.

Dans le cadre du PNCOPA (Plan national de contrôles officiels pluriannuel), des contrôles très réguliers sont effectués dans tous les types d’établissements de restauration afin de contrôler que les règles concernant les pratiques en matière de sécurité et d’hygiène alimentaires sont respectées.

Les objectifs de ces vérifications sont :

1. D’évaluer les systèmes d’hygiènes et de sécurité
2. De s’assurer que les pratiques en matière d’hygiène sont respectées dans le but de garantir un niveau élevé de protection de la santé et de l’environnement
3. De permettre la traçabilité des produits utilisés par les restaurants puis servis aux consommateurs. Les risques auxquels les consommateurs sont exposés en cas de manque d’hygiène sont mis en avant. Le but est ainsi de les protéger contre toutes les conditions d’insalubrité.

À la fin de chaque contrôle, l’inspecteur rédige un rapport dans lequel il attribue l’une de ces évaluations : “Très satisfaisant”, “Satisfaisant”, “À améliorer” ou “À corriger d’urgence”.

Ces évaluations sont consultables par tous depuis 2017 sur le site Alim’Confiance.

Cependant, hormis le hasard,  plusieurs facteurs peuvent déclencher un contrôle : il y a par exemple le signalement d’un consommateur ou la dénonciation d’un ancien employé qui peuvent entrainer des vérifications sanitaires.  La fréquence des contrôles d’un restaurant dépend du risque sanitaire de la zone dans laquelle il se trouve.

Notons tout de même qu’un restaurant qui ne respecte pas les règles d’hygiène s’expose à des sanctions qui peuvent inclure :

– Un avertissement

– Une sanction financière

– Un rappel de lots

– Une fermeture administrative

Vous l’aurez compris, au-delà du risque d’intoxication alimentaire, le restaurant n’a donc aucun avantage à ne pas suivre les règles d’hygiène ;)