Équipement CHR
Comment fonctionne un percolateur professionnel ? Guide pratique
Le point en quelques lignes : Le fonctionnement technique d’un percolateur professionnel repose sur la circulation de l’eau chauffée sous haute pression de 8 à 10 bars à travers le café moulu. Ce processus d’extraction garantit une infusion riche en arômes, avec un temps optimal de 7 à 10 minutes pour éviter les saveurs amères. ... Read more
Comment affûter une trancheuse à jambon : guide facile et efficace
À retenir : Pour maintenir une lame de trancheuse affûtée, l’utilisation régulière d’un affûteur électrique ou de pierres à aiguiser adaptées est indispensable afin d’assurer un tranchant optimal et une sécurité maximale. La durée moyenne entre chaque entretien est d’environ 2 mois pour conserver une performance constante sans risque d’endommagement. Le respect strict des consignes ... Read more
Bain Marie professionnel : utilisation, astuces et maintien chaud
Vue d’ensemble : Le bain-marie professionnel permet un maintien en température précis, assuré par un thermostat réglable entre 0 et 90 °C, garantissant une cuisson homogène et la conservation optimale des préparations. Utilisé en restauration collective, cet équipement en acier inoxydable AISI 304 protège les aliments grâce à un chauffage indirect et doux, évitant tout ... Read more
Installation extraction restaurant : règles et normes essentielles à connaître
Notre synthèse : L’installation d’un système d’extraction mécanique dans un restaurant doit impérativement respecter la norme EN 16282 et le Règlement Sanitaire Départemental pour assurer sécurité et hygiène. Le débit minimum recommandé est généralement de 300 m³/h par mètre carré, avec des contraintes strictes sur la distance d’évacuation, fixée à huit mètres minimum. Enfin, des ... Read more
Norme Gastronorme : Comment bien choisir ses bacs GN ?
Tour d’horizon : La norme européenne EN 631 définit précisément les dimensions normalisées des bacs utilisés en restauration professionnelle, garantissant une compatibilité optimale entre matériels. Le format GN 1/1, mesurant 530 mm par 325 mm, sert de référence pour toutes les autres tailles standardisées. Cette uniformisation facilite les échanges et la modularité des équipements dans ... Read more
Réglementation vitrine réfrigérée : normes, température et hygiène 2026
Ce qu’il faut garder en tête : La réglementation pour vitrines réfrigérées impose un étiquetage énergétique obligatoire de classe A à G depuis 2021 et un enregistrement dans la base européenne EPREL. Les contrôles rigoureux sur les gaz réfrigérants et la maintenance garantissent la durabilité et la conformité aux normes sanitaires. La traçabilité des températures ... Read more
Liaison froide : réglementation, sécurité alimentaire et restauration
Pour aller à l’essentiel : La réglementation stricte encadre la conservation en liaison froide en imposant une température maximale de 3 °C et des durées de conservation précises variant de 3 à 6 jours selon le type de liaison. Le respect des normes HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire est indispensable pour garantir la ... Read more
Cellule de refroidissement fonctionnement : utilité, avantages et réglementation
Ce qu’il faut garder en tête : Le fonctionnement d’une cellule de refroidissement repose sur un groupe frigorifique associant compresseur, condenseur et évaporateur afin d’extraire efficacement la chaleur des aliments. La circulation d’air interne à grande vitesse optimise le refroidissement rapide, permettant de passer de +65 °C à +10 °C à cœur en moins de ... Read more
Règles d’hygiène en cuisine HACCP : Quelles normes respecter ?
L’info clé : Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP assurent la maîtrise des points de contrôle critiques en cuisine professionnelle pour limiter les risques biologiques, chimiques et physiques. Le respect rigoureux de la chaîne du froid et du chaud, notamment le maintien des températures au-delà de 63 °C et en dessous de 5 ... Read more
Aménagement cuisine restaurant : guide pratique et normes clés
Pour aller à l’essentiel : L’aménagement optimal d’une cuisine professionnelle en restaurant repose sur le respect rigoureux des normes HACCP et autres réglementations telles que la norme NF EN 16282 pour la ventilation. La circulation en marche en avant est indispensable pour prévenir les contaminations croisées tout en privilégiant une organisation spatiale ergonomique et efficace, ... Read more
